• 16

Preparare il riso con la cottura Pilaf

Perché utilizzare il metodo pilaf

La cottura pilaf è il metodo migliore per cuocere un riso integrale, perché ne abbatte i tempi di preparazione, ma può tranquillamente essere utilizzata anche per preparare risi lavorati, ovvero i risi bianchi. A differenza della cottura con pentola a pressione, il vantaggio della cottura del riso con il metodo pilaf risiede nella qualità finale del prodotto, andando a preservare meglio la struttura e l’aroma del chicco di riso.

Il metodo pilaf spiegato in breve consiste nel tostare il riso in un soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo, coperto e senza mai mescolare, in forno fino a che sarà asciutto.

Un’altra caratteristica di questo metodo di cottura è la sua semplicità che, insieme a qualche accorgimento che ora vi diremo, permette di preparare in poco tempo risi integrali e risi lavorati. A differenza di altri metodi di cottura non richiedono la presenza costante di un cuoco che continui a girare il riso versando il brodo, e nemmeno dell’acquisto di una pentola a pressione: bastano una casseruola con coperchio e un forno. Ogni tipo casseruola, o di pentola per risotto va bene, sia che sia antiaderente, sia che sia in ceramica, basta che abbia un coperchio adatto… in questo caso l’unica discriminante è che la pentola non abbia parti in plastica o in altri materiali che una volta in forno potrebbero sciogliersi. Partiamo dunque con la spiegazione del metodo di cottura Pilaf.

La tostatura del riso

Sia che vogliate preparare un riso lavorato, sia che vogliate preparare un riso integrale o un riso nero o rosso, dovrete innanzitutto tostare il riso nella vostra casseruola. C’è chi prima di versare il riso trita una cipolla (o dello scalogno) e la lascia imbiondire con dell’olio. Questo non è un passaggio obbligatorio, perché gran parte del gusto finale del riso dipenderà dal condimento ma soprattutto dal brodo utilizzato.

A questo punto versate dell’olio extravergine d’oliva nella casseruola e versate tutto in una volta il nostro quantitativo di riso e lasciatelo tostare a fiamma moderata, mescolando delicatamente. Più o meno bastano 20 g di olio, per una porzione di riso per 4 persone. I chicchi di riso, grazie al grasso dell’olio, risulteranno ben staccati. Consigliamo l’olio d’oliva e non il burro o altri grassi per una questione di gusto anzitutto, ma anche perché il burro, fondendo, cambia il suo sapore e dà un tono più affumicato al riso.

Quando i chicchi appariranno ben staccati e caldi al tatto è il momento di versare il brodo. Ci vorranno dai 3 ai 5 minuti, ma dipende ovviamente dalla quantità di riso che state preparando, così come dalla grandezza della pentola e dalla potenza della vostra fonte di calore.

Aggiungere il brodo al riso e metterlo in forno

Il brodo per il riso va preparato a parte. Dedicheremo un altro post alla preparazione del brodo, in questo post vi basti sapere che va privilegiato un brodo che sappia valorizzare gli ingredienti del risotto che andremo a fare.

Quanto brodo versare nel riso: per 400g di riso Carnaroli, consigliamo tra i 6 e i 6,5 dl di brodo. In generale con il metodo pilaf è consigliato mettere di brodo una volta e mezzo il volume del riso. Ovvero, sia che misuriate il riso con i mestoli sia che lo misuriate con i bicchieri, se utilizzate 2 mestoli di riso, allora serviranno 3 mestoli di brodo.

Quando sta bollendo, versatelo lentamente sul riso, mescolando solo una volta. Alzate la fiamma e riportate il brodo a bollore, senza più mescolare.

Coprite il recipiente con il coperchio e mettetelo in forno preriscaldato a 200°. 

Togliere il riso dal forno

I tempi a questo punto della ricetta sono importanti: quanto tempo devo tenere il mio riso in forno? Ovviamente la risposta dipende al tipo di riso.  Se il riso è un riso bianco, ad esempio un carnaroli, allora deve rimanere in forno solo 13 minuti.

Se il riso carnaroli integrale, allora servono 30 minuti. Per il riso nero integrale venere, servono 27 minuti di precottura e dopo qualche altro minuto in padella. Per il riso rosso integrale ermes, 30.

Togliete il coperchio e verificate che il riso abbia assorbito tutto il liquido e sia ben asciutto.

A questo punto togliere la casseruola dal forno e disponete il riso su un vassoio per farlo raffreddare. Se vedere che è avanzato del liquido, prima scolatelo.

Servire o conservare il riso

Se avete intenzione di servire subito il riso che avete preparato con il metodo pilaf, allora vi basterà saltare in una padella il riso con il condimento e, se preferite, aggiungere q.b. di brodo per farlo legare agli altri ingredienti. Qui potete trovare la ricetta una ricetta preparata col metodo pilaf: Riso Venere con gamberi, ananas e pollo.

Se invece vorrete utilizzare il vostro riso per farne un’insalata di riso, lasciate che si raffreddi sul vassoio e poi mettetelo in frigo o nell’abbattitore, condendolo solo quando è completamente freddo. Qui potete trovare un'esempio di questa preparazione: Insalata di Riso Ermes con tonno, zenzero ed erbette aromatiche.

NOTA! Questo sito utilizza i cookie e tecnologie simili.

Questo sito utilizza i cookie per migliorare l’esperienza di navigazione e per raccogliere informazioni sull’utilizzo del sito stesso. Per saperne di piu'

Approvo