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Come viene lavorato il Riso

Risaie Ferron a Isola della ScalaLa Riseria Ferron facciamo così

La Riseria artigianale della Famiglia Ferron di Isola Della Scala si è sempre occupata di selezionare e trasformare il risone di ottima qualità coltivato esclusivamente nel territorio che la circonda. E se vi state domando com'è che si lavora il riso, noi possiamo raccontarvi sia come veniva pilato il riso nel 1650, sia come lavoriamo il riso oggi, nel presente.

Prima che avvenga la semina si sottoscrivono con le aziende agricole i contratti di acquisto in cui stabiliamo le varietà e le quantità di risone che produrranno per noi. Le sementi dovranno essere selezionate e coltivate da aziende agricole sementiere specializzate nella conservazione in purezza delle varietà Vialone Nano e Carnaroli provviste di documentazione comprovante la varietà originale. Quando il Vialone Nano rispetta il disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese, allora si chiama Nano Vialone Veronese IGP.

La coltivazione dovrà essere effettuata su terreni in cui si pratica l’avvicendamento delle colture corrispondente ad un massimo di 3 anni per il riso ed al riposo di 2 anni con coltivazioni diverse, legumi o altri cereali.

La lotta ad eventuali parassiti viene praticata seguendo le buone tecniche di coltivazione con apporti di concimi bilanciati organici, attente regolazioni dell’acqua, immissione delle carpe in risaia che, nutrendosi sul fondo di erbe infestanti e parassiti, favoriscono l’assorbimento di azoto da parte del terreno. Le produzioni massime per ettaro non devono superare i 70 quintali.  Durante la coltivazione, solitamente verso la fine del mese di agosto, vengono eseguiti manualmente dei prelievi detti, nel nostro gergo, mungiture.

La granella raccolta dovrà essere sana e quasi in via di maturazione.  A maturazione avvenuta, il risone trebbiato viene essiccato con impianti ad aria calda per portarlo ad una umidità massima vicina al 13%. A questo punto, il risone raccolto viene depositato nei magazzini delle aziende agricole dove vengono eseguiti i prelievi da ogni partita.

Una volta raccolti e classificati i campioni vengono inviati all’Ente Nazionale Risi che sovraintende, regola, tutela e stabilisce tutte le normative sulla coltivazione e commercializzazione del Riso in Italia. Nei suoi laboratori i campioni inviati vengono analizzati e ne viene certificata l’origine della varietà. Dopodiché, con un test di lavorazione, viene stabilita la resa effettiva di ogni singola partita che, nel caso delle varietà Vialone Nano e Carnaroli si avvicina al 50%.

Dopo questo passaggio i campioni vengono rispediti presso la nostra sede corredati dei risultati delle analisi del laboratorio dell’Ente Nazionale Risi ed inizia così, in questo momento, un’ultima fase di selezione, la più delicata: i campioni raccolti vengono selezionati uno ad uno dai membri della Famiglia riuniti attorno ad un tavolo.  La valutazione considera le dimensioni, la presenza della perla amidacea centrale sufficientemente estesa, l’eventuale presenza di impurità della varietà e di granelli immaturi, danneggiati da calore, gessati o vitrei.  Dopo questo passaggio, se emerge qualche dubbio su qualche partita, prima di rinunciarvi si esegue anche un test di cottura. Nel video che segue potete averne un esempio!

 

A quel punto, se il campione non supera questo esame, la partita di riferimento viene esclusa completamente. Non scendiamo a compromessi: la qualità prima di tutto anche a costo di rinunciare a contratti di vendita importanti.

Controllare la qualità del riso

Sembra tutto concluso ma ancora non lo è: i controlli proseguono anche successivamente. A tutte le partite di risone confermate vengono fatte le seguenti analisi: multi-residuale per la ricerca di pesticidi o prodotti chimici, microbiologica, ricerca arsenico, ricerca aflatossine, filth-test per la ricerca di impurità e parassiti. Solo dopo gli esiti negativi di tutto ciò il risone ancora grezzo rimane in deposito presso i nostri magazzini a temperatura controllata per almeno 4 mesi. È il tempo minimo che riteniamo necessario affinché il risone raggiunga un giusto grado di maturazione e di stabilità tali da garantire la qualità del nostro prodotto una volta che viene trasformato e successivamente confezionato.

Anche in quest’ultima fase i nostri controlli interni non finiscono: oltre ad avere attivo su tutta la filiera il sistema di monitoraggio HACCP ed avere implementato attraverso il lotto di produzione stampato su tutte le confezioni un sistema di tracciabilità per tutta la nostra linea produttiva, abbiamo appena superato positivamente un importante audit per la certificazione BRC che, ci è stata riconosciuta ufficialmente da luglio 2017.

Tags: nano vialone veronese igp, isola della scala, riseria ferron, controlli

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